A
finales del siglo XIX quedó demostrado que los procesos bioquímicos no
requerían necesariamente de la presencia de células vivas, sino que eran
producidos por unas sustancias especiales formadas en las células que
recibieron la denominación de enzimas. Fue Eduard Büchner quien en 1897
comprobó que la fermentación alcohólica de los azúcares se producía usando
solamente un extracto de levadura Saccharomyces libre de células vivas
y, por tanto, dedujo que en este extracto existía la sustancia catalizadora y que
hoy sabemos es una mezcla compleja de enzimas llamadas zimasas. Por este
descubrimiento de gran transcendencia se le concedió el premio Nobel de Química
en 1907.
También
se demostró que, además de la fermentación, otros procesos biológicos como la
combustión y la respiración celular, el metabolismo de las proteínas, lípidos y
carbohidratos, y otras muchas reacciones bioquímicas que se producen en la
célula viva podían ser reproducidas en un tubo de ensayo sin la intervención de
las células. Pero esto sólo era posible si se añadían extractos celulares a la
solución en el tubo de ensayo. Estos principios activos desconocidos, llamados
enzimas o fermentos, se convirtieron en uno de los principales problemas de
investigación durante las primeras décadas del pasado siglo para conocer su
composición y sus efectos. El desafío consistía en poder encontrar métodos para
el aislamiento de las formas puras de estas enzimas y determinar su composición
química. Se suponía que eran sustancias con una estructura química compleja y
con una presencia cuantitativa mínima en las células.